【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
2023年开年银行大额存单热销 额度有限储户“拼手速”抢购****** 记者 彭 妍 2023年开年以来,大额存单市场热度上升,不少银行的大额存单甚至出现“抢购”“售罄”的情况。 有银行理财经理表示,最近银行大额存单比较火爆,一天6亿元额度上架,20分钟售罄。目前大额存单额度很少,即使提前预约,也未必能买到。 “去年以来债市和股市震荡调整,理财净值化转型后也出现了‘破净’问题,居民风险偏好降低,资产保值的诉求加大,而大额存单属于保本投资渠道,因此需求有所扩张。”中信证券首席经济学家明明在接受《证券日报》记者采访时表示,在存款利率改革的背景下,预计未来存款利息还将继续下行,因此投资者倾向尽早买入存款类产品以锁定收益。 《证券日报》记者近日走访北京地区各大银行网点发现,大额存单销售比较火爆,前来购买的市民较多,部分银行的大额存单已处于售罄状态,有的需要靠抢才能买到。 在走访过程中,多数银行的理财经理向记者反映:“临近春节,近期稳健型投资者对大额存单热情高涨,由于每一期释放的额度有限,目前大额存单不好抢,只要一开放,几分钟就售完了。” 目前大额存单各期限利率下跌趋势较为明显,例如,大部分银行3年期大额存单年利率已经下调至3%左右,但“一单难求”现象并未得到缓解。 对于当前大额存单热销的现象,招联金融首席研究员董希淼对记者表示,近年来我国居民存款增长较快,尤其是2022年居民投资理财风险偏好明显下降,居民存款增速显著加快。大额存单利率高于同期限存款,期限一般较长,有助于在利率下行周期锁定当前相对较高的利率,因此受到居民普遍欢迎。 近期监管层多次强调“降低企业融资和个人消费信贷成本”,增量和存量贷款利率有望维持低位,商业银行净息差依然承压。在此背景下,业内专家认为,存款利率仍有一定下调空间。 “从目前情况看,市场无风险利率下降是大势所趋。”董希淼表示,存款利率下降,偏好存款的居民收益将减少,但也具有多方面积极意义:首先是有助于降低银行负债成本,进一步推动银行降低实体经济实际融资成本;其次是约束银行对存款的不理性竞争行为,更好地防范金融风险;最后是中长期存款利率下降,有助于减少短期存款与中长期存款之间的“价差”,使银行存款期限结构更加合理。 明明认为,在存款利率改革的背景下,叠加信贷利率走低,银行为了确保净息差空间,不会“高息揽储”,因此大额存单的利率易降难升。 从大额存单未来的发行趋势看,易观分析金融行业高级咨询顾问苏筱芮表示,大额存单作为商业银行负债端的构成之一,预计在2023年将出现一些分化,大型银行负债端来源多样,且有继续压降存款成本的倾向,在大额存单发行数量上或不如中小银行积极,利率也将延续低于中小银行的趋势。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |